Cooking with Tajine

Tajine is a cooking implement. Is the traditional slow cooker Moroccan. Made of clay, tajine is two parts, a base section where food is layered and crowded and then covered with a cavernous cone-shaped top section and slow-cooked to tender perfection. The round base surface has a flat bottom with a lip where the upper section of cavernous conical. It is designed to capture and restrain the condensation and to prevent dryness during the cooking process.

Traditionally, a tajine dish contains beef, lamb or beef and lentils or pulses and vegetables. For vegetarians baking in a tajine may not be any easier. You can replace the meat with tofu or tempeh hard round or even extra soft tofu.

In the kitchen with a Tagine is really easy and not dissimilar to a slow cooker. All ingredients are layered in the base section, starting from root vegetables like potatoes and slice carrots into cubes, followed by big meat. Concentrated Stock or chopped tomatoes with well-seasoned condiments, spices (such as the cube of ras-el-hanout, warehouse, etc.) and fresh herbs like parsley or coriander may be added to the tajine.

Cover the tajine, placed over a low heat source and leave to cook very slowly for at least 90 minutes to 120 minutes, depending on the volume of food to be cooked. As a result the dishes cooked in a tajine is thoroughly wet with a soft texture blending-in-your-mouth.

If you use a clay tajine, a heat diffuser, also know as a simmering carpet is crucial. It helps to distribute the heat evenly over the surface of tajine and also protects the tajine over heating. Repeated in direct contact with the flame can cause clay tajine of crack for a period of time.

In Morocco tajine is served as a centerpiece, where it is customary to share a meal. It is often served with bread, rice or couscous.

Zainil Zainuddin
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Easy vegetarian cooking with a Tajine

For the uninitiated in the kitchen with a tajine may be intimidating, even for non-vegetarians. But unlike in the kitchen with a tajine is easy once you understand how it works.

Tajine works similarly to a traditional slow cooker or a Dutch oven, which is designed to cook a heat source down but settled for a long period of time.

For best result, food is so stacked in tajine; foods that require more cooking time is placed first, followed by other ingredients. The oil is optional when you cook with a tajine, but for best results use olive oil of good quality. Inserts one or two tablespoons just enough to coat the base of tajine subtly.

Root vegetables like potatoes and carrots are best placed at the base by slicing the vegetables to about 1 cm thick and arrange them to completely cover the bottom of the tajine. Between stratification, flavour vegetable flavoured slices, salt and pepper.

For a taste of authentic Moroccan, a pinch of ras-el-hanout before placing the next layer of sliced vegetables powder and repeat until all vegetables are neatly roads. In ArabicRas-el-hanout means "top shop" or "market leader". ITIS a delicious spice mixture from Morocco and can often contain more than 30 different ingredients composed primarily of aromatic herbs and exotic spices. And is often referred to as Moroccan spice.

Perfect food group to deepen the tajine is big pieces of tofu or tempeh, and other vegetables such as pumpkin, Zucchini or Eggplant cubed of 2.5 x 2.5 cm. Pile food amid the tajine as a pyramid on top of vegetables at the root level.

And to keep and bring together all the different flavors and ingredients, are two or three medium-sized tomatoes chopped generous flavoured with salt, pepper and chopped fresh coriander or parsley Italian dish. Place the chopped tomatoes, herbs, salt and pepper and mix well before you swallow the mixture evenly over vegetables.

Cover the tajine, placed over a low heat source and leave to cook very slowly. Depending on the volume of food, cooking time varies between 90 minutes to 120 minutes. Consequently the dishes cooked in a tajine is moist and tender with a soft texture blending-in-your-mouth.

Zainil Zainuddin

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TAGINE DE PRINTEMPS

TAGINE DE PRINTEMPS

TAGINE AUX FONDS D’ARTICHAUTS ET AUX PETITS POIS

INGREDIENTS :

*2 kilos de viande de mouton de préférence l’épaule ou les côtelettes.
*3 kilos de petits pois éplucher.
*2 kilos d’artichauts éplucher et effeuillera les fonds.
*1 /2 verre l’huile d’olive.
*1 c à c de gingembre
*1 c à s de sel
*Fleur de safran
*½ c à c de poivre
*Un oignon émincé.
*Deux gousses d’ail à volonté
* l /2 d’eau.

PREPARATION :

Dans une marmite avec une cuillère en bois, faire une émulsion en ajoutant, petit à petit le ¼ litre d’eau dans la marmite où l’on aura mis tous les ingrédients.
Ajouter la viande, de l’eau pour qu’elle baigne, faire bouillir jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os, la retirer, mettre dans ce jus les petits pois une demi heure avant les artichauts.
Dans un tagine dresser la viande recouverte des petits pois et les artichauts, arroser de la sauce,
Décoré si vous aimez, d’olives conservées et de citrons confits
.
Bonne appétit.

Zaalouk de choufleur

Bonjour,voici la recette d'aujourd'hui que l'un de mes fidéles lecteure demande.

INGREDIENTS:
-1kg de chou fleur
-5 gousses d'ail écrasées
-1 c.à.s de paprika
-1 c.à.s de cumin
-2 c.à.s de persil haché.- Chwiya de piment fort selon le gout.
-un petit citron confit coupé en touts petits dés
-1/2 verre à thé d'huile d'olive
-2 tomates en petits dé
-olives confites violettes
-du sel
PREPARATION( de zaalouk de chou fleur) :
Pour préparer la recette de zaalouk de chou fleur :

Faites cuire les chou fleur à l'eau salée citronnée, une fois le chou fleur cuit l'écraser à l'aide d'une fourchette et le mettre dans une poêle anti-adhésive.

Rajouter l'huile les épices le persil haché et le citron confit. Laisser le chou fleur s'imprégner de ces ingrédients puis éteindre le feu. Pour servir décorer avec du citron confit du persil haché et quelques olives rouges. Ce Zaalouk de chou fleur se mange chaud ou tiède.
Besaha

Tajine de Kefta d'agneau

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes

Ingrédients :
- 1 Kg d’oignons jaune
- 250 g de pruneaux
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de persil plat
- 100 g d’amandes mondées
- 50 g de sésame doré
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de paprika
- 1 c. à café de cannelle
- 10 cl d'huile d'olive
- 12 g de sel fin de cuisine
- 3 g de poivre noir en grains au moulin.

Pour les kefta:
- 800 g de viande hachée: bœuf ou agneau
- 1 oignon jaune
- ½ c. à café de cumin
- ½ c. à café de cannelle

Préparation
Préparation des Kefta
Mélanger la viande hachée avec les épices, le reste des herbes hachée, l’oignon haché finement, du sel et du poivre.
Façonner des petites boulettes.

Préparation du tajine:
Faire cuire les pruneaux 25minutes dans l’eau bouillante avec 2 cuillères à soupe d’huile, le sucre et une cuillère à café de cannelle.
Faire dorer les amandes dans l’huile ou à sec dans une poêle.
Les réserver.
Hacher tous les oignons et les faire revenir dans l’huile d'olive.
Ajouter le cumin, le paprika, la moitié des herbes ciselées, du sel et du poivre.
Verser deux verres d’eau et laisser mijoter à feu doux.
Lorsque les oignons sont tendres et fondus, ajouter les boulettes et les pruneaux égouttés et terminer la cuisson 15minutes à couvert.
Servir le tout parsemé d’amandes et de sésame.

Tajine d'Agneau aux Courgettes

Ingrédients :
-1.2 kg d'épaule coupé en morceaux
- 3 oignons émincés
- 1.5 kg de petites courgettes vertes
- 1/2verre à thé d'huile
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 cuil. à café de gingembre
- 1 cuil. à café de safran
- un petit bouquet de coriandre
- 1 Poignée de thyn séché en poudre
- Sel, Poivre

Préparation
Dans une marmite,mettez, la viande, l'oignon, l'ail, l'huile, gingembre, safran, le un petit bouquet de coriandre, sel et poivre. Faites revenir le tout pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter 1l d'eau, et faites cuire à feu moyen pendant 35 à 40 minutes.
Bien laver les courgettes en les frottant , retirez les 2 extrémités et coupez les en 2. Incorporez le légumes et saupoudrez de thym. Laisser cuire encore 10 à 15 min.
Au moment de servir, disposez les morceaux de viande dans un plat, décorez de courgettes, faites attention de ne pas les écraser les courgettes. Nappez le tout avec la sauce bien onctueuse.

Tajine d’agneau au miel

Ingrédients :
- 1,8 kg d’épaule d’agneau
- 2 oignons
- 4 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- une pincée de safran en poudre.
- 4 gousses d’ail
- 175g d’amandes
- 12 abricots secs
- 20cl d’eau de fleur d’orange
- 1 bouquet de coriandre
- Huile d’olive

Préparation
- Découper la viande en morceaux
-Dans une cocotte, faire fondre les oignons coupés en fines rondelles et l’ail coupé en morceau avec de l’huile d’olive puis ajouter les morceaux d’agneau. Ajouter l’ail écrasé (ou couper finement).
- Ajouter le miel et remuer.
- Joindre la cannelle, le safran et le gingembre.
- Dans une poêle faites dorer les amandes dans un peu d’huile d’olive.
- Ajouter les amandes, les feuilles de coriandre fraîche, les abricots secs et l’eau de fleur d’oranger.
- Laisser mijoter pendant 1h30 à feu doux, couvert.

Tajine de poisson Rbati

Ingrédients
- Poisson à chair ferme, à Rabat on utilise la courbine, sinon des dorades.
- Poivrons rouge grillés et bien nettoyés
- citron confis
- Niora (petit poivron rouge sec )
- sel
-cumin
-Paprika
- ail
- oignons émincés
- jus de citron
- huile
- très peu d'eau
- persil + coriandre
- pomme de terre pour le fond du tajine

Préparation
Coupez le poisson, et le mettre à Mariner pendant 1/2 heure dans le mélange : ail + citron confis coupé en petits morceaux + sel + un peu d'eau +huile + persil + coriandre + Paprika + morceaux de niora +cumin.
Dans un plat en terre de préférence un tajine, mettez des morceaux de pomme de terre coupés finement + les oignons et disposez par dessus les morceaux de poisson mariné. Enfin, disposez les lamelles de poivrons sur le poisson. Attendez l'ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 20 min sur un "canoun" à feu moyen, sinon au four à 140 degré.
Il faut surveiller votre plat assez souvent.

TAJINE AUX LEGUMES

Ingrédients :
-500 g de gigot d'agneau
-500 g de pommes de terre
-4 carottes
-Olives vertes
-2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail
-Huile d'olive
-Cumin, paprika, quelques feuilles de persil
-Sel, poivre, gingembre

Préparation
Dans une cocotte-minute mettre la viande et l'oignon coupés en petits morceaux. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés. Faire revenir quelques minutes, ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre, le gingembre et l'ail haché. Recouvrir d'eau et faire cuire pendant 30 minutes à couvert. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les carottes, les couper en gros morceaux. Additionner les légumes et mettre le cumin, le paprika et les feuilles de persil hachées. Faire cuire l'ensemble à couvert pendant une quinzaine de minutes. Ajouter les olives et faire réduire la sauce jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

TAJINE D'AGNEAU AUX CARDONS

Ingrédients :
-1,500 kg de viande d'agneau
-4 oignon émincé
-1/2 cuillerée à café de sel
-1/2 paquet de safran
-1 verre d'huile de table
-1/2 verre d'huile d'olive
-1 litre d'eau
-4 gousses d'ail hachées
-Citrons confit

Préparation
Enlever soigneusement les fils du côté nervure et la membrane du côté lisse de 4 à 5 bottes de cardon. Couper au fur et à mesure des morceaux de 3 à 5 cm de long et les jeter immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter leur noircissement. Après ce temps, retirer la viande et mettre les cardon à cuire. 5 min avant la fin de la cuisson verser 1/4 de jus de citron. Dans un plat rond, disposer la viande au centre et aligner les cardons en couronne. Arroser le tout de sauce. décorer avec des olives rouges et des lamelles de citron confits.

Daurade à la chermoula

Ingrédients :
-2 daurades de 500 g
-60 g de farine
-Huile d'arachide pour frire
-Sel, poivre
Marinade :
-½ cuillères à soupe de cumin en poudre
-2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
-1 grosse pincée de piment doux
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-2 gousses d'ail écrasé
-2 cuillères à soupe de jus de citron

Préparation
Écaillez les daurades. Enlevez les nageoires et la tête puis les vider. Les lavez parfaitement et les essuyer. Préparez la marinade puis en mélangeant ensemble tout les éléments. Découpez les poissons en tranches puis les placer en marinade 4 à 6 heures en les retournant de temps en temps. Les retirez de la marinade. Les assaisonnez. Les farinez puis les faire frire dans une poêle.

Tajine d'agneau et sésame

Ingrédients :
- 1 gigot d'agneau de 2 kg
- 1 kg de pruneaux
- 4 oignon moyen
- 2 gousses d'ail
- un petit verre d'huile
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 dose de safran
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à soupe de garines de sésame
- sel

Préparation
Dénoyautez les pruneaux et lavez-les bien. Épluchez les oignons et l’ail, coupez les en lamelles et écrasez l’ail .¬Coupez le gigot en morceaux.
Dans une marmite, faites dorer les morceaux de gigot dans l’huile à feu moyen Remuez avec une spatule pour qu'ils dorent sans coller. Retirez la viande et, dans le jus de cuisson, faites revenir les oignons et l'ail.
Au bout de 10 min, remettez la viande dans la marmite, ajoutez le gingembre, le safran et le curcuma. Salez et recouvrez d'eau froide. Couvrez et laissez mijoter a feu doux pendant environ 40 min.
A ce moment, ajoutez les pruneaux, la cannelle et le miel, et laissez à nouveau mijoter 15 min.
Pendant ce temps, faites griller légèrement les graines de sésame dans une poêle à sec.
Lorsque la sauce a bien réduit, et que la viande est fondante, disposez le tout dans le plat de service et parsemez les graines de sésame grillées.

Tajine d'Agneau aux Aubergines

Ingrédients :
- 1,5 kg d'épaule d’agneau coupé en morceaux
- 1 Kg d'aubergines
- 4 tomates pelées en morceaux
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni finement haché(coriandre,persil)
- 1/2 verre d'huile d'olive
- Sel et poivre

Préparation
Mettez à dorer les morceaux de viandes quelques minutes à la cocotte dans l'huile d'olive, les oignons émincés, l'ail écrasé, arrosez avec 1 L d'eau, Sel et poivre. Faites cuire le tout pendant 40 à 45 minutes. Ajouter après les fines herbes, les tomates. Laisser mijoter encore 15 à 20 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, pelez les aubergines et détaillez-les en rondelles. Faites les frire des 2 côtés et réduisez les en purée à l'aide d'une fourchette.
Quand le contenu de la marmite a pris couleur, Versez la viande dans un grand plat de service et mettez par dessus la purée d'aubergines et arrosez de sauce onctueuse.

Tajine de haricots au fromage

Ingrédients
-500g de viande d'agneau sans os
-100g d'haricots rouges secs
-100g gruyère râpé
-50g de parmesan râpé
-8 oeufs
-50g de beurre
-5 cl huile d'olive
-100g oignon
-1 pincée de safran
-1botte de persil
Pour la sauce :
-200g de tomates mondées
-1 cuillère de concentré de tomates
-20g de harissa
-2 gousses d'ail écrasées
-Une pincée de curcuma
-Sel, poivre

Préparation
Faire revenir dans une casserole les oignons émincés, puis ajouter la viande coupée en petits dés en l'ayant au préalable assaisonnée de sel, de poivre et de la pincée de safran, puis couvrir d'eau et laisser réduire pendant 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter le persil ciselé. Réserver et laisser refroidir.
Pendant ce temps préparer la sauce en chauffant l'huile dans une casserole, ajouter l'ail, les tomates mondées et coupées en petits dés, le concentré de tomates, le curcuma, l'harissa, saler et poivrer. Laisser mijoter quelques instants, jusqu'à réduction.
Mélanger dans le saladier la viande tiédie, les haricots que vous aurez fait tremper la veille, les fromages et les oeufs. Saler, poivrer et bien mélanger. Choisir un plat allant au four, le beurrer et y verser le mélange. Mettre au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes.
Servir chaud avec des petits pains tendres.

Tajine de poulet aux coings

Ingrédients
-1 poulet de 1.200 kg coupé en morceaux (avec abats)
-3 oignons rouges émincés
-3 cuil.à soupe d'huile d'olive
-2 cuil.à café de paprika
-1 pincée de safran
-1 cuil.à café de poudre de gingembre
-Un demi bouquet de coriandre ciselée
-1 kg de coings épluchés, épépinés coeurs ôtés et coupés en quartiers
-30 g de beurre
-2 cuil.à soupe de miel
-Une poignée de cerneaux de noix
-Sel, poivre.

Préparation
Faire revenir dans une cocotte, les oignons et le poulet (sans les abats) dans l'huile.
Assaisonner de paprika, de safran, de gingembre, de sel, de poivre. Parsemer la coriandre.
Faire dorer le poulet sur chaque face pendant 5 minutes. Couvrir d'eau et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Dans une grande poêle, faire caraméliser les coings et les abats dans le beurre et le miel à feu doux pendant 10 minutes. Réserver les coings et, dans la même poêle, faire revenir les noix pendant 5 minutes. Réserver. Faire réduire la sauce si nécessaire.
Déposer le poulet dans un tajine ou un plat allant au four. Ajouter les coings et les abats et napper de sauce. Couvrir et enfourner à 180°C (th.6) pour 25 minutes.
Sortir du four, parsemer de noix et servir dans le plat de cuisson.

Tajine d'Agadir au grondin

Ingrédients
-1,5 kg de grondin
-100 g de poivrons rouges
-100 g de poivrons verts
-1 kg de pommes de terre
-2 citrons
-2 tomates
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chermoula (marinade)
-1 botte de persil
-1 botte de coriandre
-3 gousses d'ail
-1 citron
-1 cuillère à café de paprika
-1 cuillère à café de cumin
-1 bâtonnet de cannelle
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive Sel
-Poivre
Décoration
-1/2 citron confit
-100 g d'olives vertes dénoyautées

Préparation
Habillez le grondin en coupant les nageoires dorsales, ventrales et caudales. Videz-le et enlevez la tête. Découpez le pois-son en darnes régulières.
Préparez la chermoula en pressant le jus du citron, en écrasant les gousses d'ail et en ciselant la coriandre et le persil. Mettez-les dans un saladier, ajoutez, le sel, le poivre, le paprika, le cumin, le bâtonnet de cannelle et 2 c. à s. d'huile d'olive. Mélangez et ajoutez les darnes de grondin.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
Coupez les poivrons rouges et verts en lamelles et épépinez-les. Lavez les tomates et coupez-les en rondelles ainsi que les 2 citrons.
Dans une casserole, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive, mettez les rondelles de pommes de terre. Ajoutez les darnes de grondin marinées. Délayez le restant de chermoula dans 1 verre d'eau. Versez-la dans la préparation.
Ajoutez les poivrons et les citrons coupés. Laissez cuire à feu doux, environ 30 min. Disposez les tomates. Faites cuire, environ 15 min. Dressez le tajine dans un plat, décorez avec les olives vertes et des zestes de citron confit.

Tajine de thon d'Agadir

Ingrédients
-1 grosse rouelle de thon rouge frais
-125 g de raisins secs
-2 gros oignons rouges
-4 gousses d'ail
-4 grosses tomates mûres
-1 bouquet de persil plat
-1 c. à c. de piment doux en poudre
-1 c. à s. de graines de carvi
-2 c. à s. de miel
-10 cl d'huile d'olive
-sel, poivre

Préparation
Lavez, épongez la rouelle de thon et coupez-la en 4. Débarrassez-la de sa peau. Faites gonfler les raisins secs dans un bol d'eau tiède. Pelez et émincez les oignons.
Pelez et écrasez les gousses d'ail. Pelez, épépinez et concassez les tomates. Lavez et ciselez le persil.
Versez l'huile dans le bas d'un tajine. Faites-la chauffer sur feu moyen et faites-y rissoler les morceaux de thon 5 min de choque côté, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Retirez-les et réservez-les.
Mettez les oignons et l'ail dans le tajine, faites-les fondre pendant 10 min puis ajoutez les tomates et laissez mijoter encore 10 min. Salez, poivrez, ajoutez le piment et les graines de carvi, mouillez avec 20 cl d'eau chaude. Mélangez, posez le couvercle sur le tajine et laissez mijoter 10 min sur feu doux.
Ajoutez les raisins égouttés et le miel, mélangez, rectifiez l'assaisonnement en sel puis réintroduisez le thon dans le tajine, en l'enfouissant dans la sauce. Couvrez à nouveau, poursuivez la cuisson 10 min.
Au bout de ce temps, retournez les morceaux de thon et ajoutez le persil ciselé. Couvrez et terminez la cuisson 10 min. Servez chaud.

Tajine Royal de Marrakech

Ingrédients
-1 kg de viande d'agneau coupé dans l'épaule
-2 oignons moyens
-4 c.s d'huile de table
-2 bâtonnets de cannelle
-1 c.c de poivre
-1 c.c de gingembre
-1 c.c de cannelle
-1 c.c de sel
-1/2 c.c de safran
-3 verres d'eau
Pour servir:
-250 g de sucre semoule
-100 g de dattes
-100 g de figues
-100 g de pruneaux
-100 g d'abricots secs
-50 g d'amandes frites
-50 g de noix
-30 g de cannelle
-20 g de graines de sésame
-1 verre d'eau de fleurs d'oranger

Préparation
Faire revenir les oignons hachés dans l'huile. Ajouter la viande et les épices en remuant sur feux doux pendant 10 min. Mouiller avec l'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1 heure. Faire gonfler les pruneaux, les abricots et les figues dans de l'eau chaude, préparer un sirop avec 25 cl d'eau, 250 g de sucre, 30 g de cannelle et un verre d'eau de fleurs d'oranger. Égoutter les fruits secs et les faire caraméliser dans le sirop pendant 10 min. Au terme de la cuisson de la viande, la disposer dans une assiette et la garnir de fruits caramélisés, napper le tout de sauce et décorer avec les noix, les amandes et les graines de sésame avec de les déguster.